1.活鸡宰杀时切割部位要准确，血液要放净，鸡体不受损伤，使其外形整齐美观。

2.浸烫煺毛时，要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气候而定，冬季浸烫水温要比夏季高1～2℃。

3.油炸时，要严格掌握油温和时间，如油温过高，会使鸡皮发黑；油温过低，则会使鸡皮发白。炸雏鸡时，因小鸡肉含水分大，上色慢，油温要达到180℃；而炸老鸡时，因其表皮水分少而上色较快，油温保持在190℃即可。

4.由于季节变化、鸡龄和重量不一，需恰当掌握煮制时间，嫩雏鸡以煮2h为宜，2年以上的老鸡要煮3～4h；煮制时保持火候稳定，用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡，温度为98～99℃。

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