肉粉肠类加工技术概要
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肉粉肠的加工一般以猪肉为主要原料，不需经过腌制，拌馅中加入较多量的淀粉和水。淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉.然后灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏即为成品。产品用糖熏制，着色快，失水量小，所以这类产品的出品率高。产品因含水量高，耐贮藏性差。这类产品主要包括全肉肠、粉肠和松仁小肚等。

1、全肉肠
该产品外观呈黄褐色，内部呈灰白色，熏色均匀，表面光滑无黑斑，具有猪肉加调料经煮沸烟熏后应有的滋味与气味；肠体整齐.不破不碎，内容物结为完整的一体.有弹性。
1.1 原料选择
主要以瘦肉较多的部位为主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大约为73：27。
1.2 配方
配方1：猪肉80kg、淀粉20kg、食盐4-4.5kg、味素200g、大葱2kg、鲜姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。
配方2：猪肉70kg、淀粉30kg、食盐4~4.5kg、大葱1.6kg、鲜姜1200g、香油1kg。
1.3 制馅
绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量.一般情况下每千克淀粉约加水2妇，将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高，应控制在16℃以下为宜。
1.4 灌制
肠衣要使用猪肠衣，灌肠时松紧适度，应灌注4/5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根肠长100cm，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。
1.5 煮制
煮制时下锅的初温为100℃，恒温保持90℃，煮制30～40分钟。下锅时先下肠体较粗部分，后下较细部分，在煮制过程中要扎签放气，以免肠体爆裂。
出锅时将肠子整齐地摆放在瓷盘中，降温10～20分钟。
1.6 熏制
熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行。将冷却后的肉肠整齐、有间隔地摆挂在熏炉内熏制。熏烟材料糖：木屑为1：2，炉温90℃，时间6～7分钟。
2、粉肠
产品呈浅青灰色，略见脂肪丝.切面有光泽和弹性，肉丝分布均匀，青白分明，软硬适度，味香鲜美。
2.1 原料选择
选择纯净、无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉、新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜、葱、花椒用热水浸泡，取其滤液待用。
2.2 配方
淀粉30kg、脂肪10kg、精盐4蚝、大葱2kg、鲜姜1kg、味素200g、花椒200g、香油1kg。
2.3 制馅
取10kg淀粉用30kg温水调开，在淀粉未沉淀前将90kg沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成为糊浆。取另20kg干淀粉加20kg的水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入脂肪丝和调味料，搅拌均匀为止。
2.4 灌制
灌肠时肠衣不留收缩量。其它同全肉肠。
2.5 煮制
温度不要过高，以免肠体破裂.煮制温度90℃以下为宜，煮制时间为20分钟。
2.6 熏制
采用糖熏法，熏制方法同全肉肠。
3、松仁小肚
3.1 原料选择
原料可单独选用猪肉。也可部分选用牛肉，猪肉中的肥肉不超过20％。
3.2 配方
猪肉75kg、淀粉25kg、盐4kg、葱1.5kg、姜1.5kg、味素200g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。
3.3 制馅
将猪肉大部分(2/3)切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉和调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、黏稠为止。
3.4 灌制
灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满.以3/4为好。然后排除气体，
用竹签别严，抹净外表粘着的肠馅，再盛于容器中，每个肚重量为500g左右。
3.5 煮制
煮制前先将小肚用清水洗一遍，水烧开后将小肚倒入，煮制温度为90～95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约90分钟。
3.6 糖熏
将小肚稍晾一下，放入带有锅盖的大铁锅里，将糖从锅中间加入.盖严并用湿布堵住漏烟的部位，熏制8～10分钟。
3.7 拔签
将熏好的小肚取出晾凉即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。