使用滚揉机的三大因素
来源:www.huipinjixie.com时间:2020/5/30 15:16:08

     滚揉机就是将肉在滚揉筒中挤压、摔打,从而起到拌和的作用。使用滚揉机能将原来僵硬的肉变得松弛,使得盐水更容易渗入到肉块中,他能使肉发色均匀。

   在使用滚揉机时,影响他的滚揉效果的因素有很多,这些是我们需要注意的。下面我们来看看影响滚揉效果的三个常见因素:

   1、滚揉机的装入量

   装入肉的量影响滚揉的效果,装入量越多,肉每次下落的高度越小,肉块在滚揉筒內起不到挤压、摔打的作用。装载太少,则肉块下落过多会被撕裂,导致滚揉过度,肉块太软和肉蛋白质变性,从而影响成品的质量。因而在滚揉时根据滚揉罐的设计容量确定装载的多少,一般按容量计装载60%即可。

   2、滚揉机转速的控制

   转速越大;蛋白质溶解和抽提越快,但对肌肉的破坏程度也越大。滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。转速一般控制在6~12r/min。另外,滚揉机应柔和的推挤、滚揉、提升和摔落肉块,以达到较好的滚揉效果。

   3、滚揉时间要控制得当

   滚揉时间越长,肌纤维蛋白的溶解和抽取越充分。但时间过长、溶解抽取的蛋白质还会返回到肌肉组织中去,并且也会产生过多的气泡,影响产品的保水性和切片性。一旦采纳了可以生产出标准化产品的程序,这个程序和工艺应保持不变。

   控制好滚揉机的时间、转速和装入量等因素能够提高滚揉的效果,是滚揉出来的肉色泽鲜艳,口感多滋多味。使用者一定要了解影响滚揉的常见因素,以便于生产出更加优良的肉食品


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