真空滚揉机是把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。

    这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。

   真空滚揉机是在真空状态下，把肉类的纤维打开，然后利用物理冲击的原理，让肉类在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到腌料进入物料内的作用，可以使肉类均匀的吸收腌料，提高肉类的结着力及产品的弹性，使滚揉的产品效果均匀。

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