1、熏烟的主要成分  

   用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。

酸类物质降低了制品中的pH值，增加了盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速硝反应，增强腌制效果，而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1；半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的；纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。

   酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，主要酚类有愈创木酚、丙基愈创木酚等；木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。

熏烟的成分不仅与木材的种类有关，而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。湿木材在燃烧时含有大量烟炱、灰烬微粒和较多的酸类，前者使制品黑脏，后者中的蚁酸等给制品带来不快的气味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%

    诸城市汇品机械有限公司专业生产各类型号真空包装机，真空滚揉机，盐水注射机，洗袋风干流水线，各类型号夹层锅等食品加工设备及料车，滚揉机上料器，解冻池，降温池，腌制池，输送带等食品加工辅助设备，欢迎各界朋友洽谈合作。