烟熏：熏制的实质就是产品吸收烟熏材料的分解产物的过程，烟熏材料很多，各地可因地制宜，一般用木材居多，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它不仅能加快达到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。

烟熏技术特点

1、赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；

2、防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；

3、熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；

4、对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；

5、当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。

6、熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。

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