真空度：真空是真空滚揉机重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色ji为不利。

采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分易被抽出来，影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.04～-0.08 Mpa即可。

滚揉机中的真空有很多好处：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到膨大，松软。使做出来的产品口感更好。滚揉机产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。且在真空状态下产品不会氧化。产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收。