将注入盐水(包括磷酸盐等辅料)的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚内翻滚，部分肉块被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块相互碰撞。因为旋转是连续的，所以每一块肉都有机会自己翻转，肉之间相互摩擦，相互碰撞。通过这种方式，可以使原本僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，盐水易渗透扩散，肉色均匀，同时起到搅拌作用。因为不和挤压，可以使肌肉中的蛋白质与未吸收的盐水形成胶体物质，一旦加热，这部分蛋白质先凝固，防止汁液渗出，从而提高产品的保水性，保持肉质鲜嫩，同时提高产量。此外，盐溶蛋白质的提取，增加了产品的粘性、切片性，改善了产品质量。

环境温度:一般情况下，滚揉的环保温度应该在0-4℃比较合适，因此在这个温度下，各种微生物的生长繁殖可以减少到。相关研究资料显示，当肉馅在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、产量和切片性能都会明显降低，但滚揉的环境温度也不宜过高，虽然肉馅在较暖的环境中可以缩短滚揉时间，降低生产成本，获得更好的发色效果，但从产品的内在质量、保质期等方面综合考虑，滚揉的环境温度应该在0-4℃比较合适。

真空度:真空是滚揉机的重要功能之一。在肉制品中使用真空滚揉的优点是通过抽真空可以排出肉制品原料及其渗出物之间的空气，从而防止热膨胀破坏产品结构。真空滚揉也有助于改善腌制肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对产品的外观颜色非常不利。真空滚揉在长期连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可以保证盐水快速渗入肉块，也有助于去除肉块中的气孔，真空使肉块膨胀，提高嫩度。但真空度不宜过高，否则肉块中的水分在高真空度下容易被抽出，影响肉馅的质量。一般真空度在-0.07~-0.08兆帕。

转速和方向:滚动速度控制肉块在滚揉机中的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8-12r/min。此外，滚动摩擦机应柔软推挤、按摩、提升和掉落肉块，以达到更好的滚动摩擦效果。滚动摩擦机的运行不应连续进行。一般方法是采用间歇滚动工艺，使设备运行一段时间，然后停止一段时间，反复运行(中间让肉馅休息)，直到达到预期的滚动效果。如果设备具有反转功能，也可以采用正反两个间歇滚动工艺，主要是为了避免摩擦引起的肉温升高，同时不易损坏肉的结构组织。