普通的滚揉机可以叫他腌制机、搅拌机，因为它只可以对肉类进行搅拌和混合，虽然可以进行腌制，但只会在较短时间内对表面起到简单的腌制作用，腌渍液无法快速到达肉类内部，不入味。所以不抽真空的普通滚揉机会更适用于搅拌混合产品，比如说拌陷、拌饭等这种产品。普通滚揉机不设有真空泵，无法抽出空气形成真空。而真空滚揉机则不同，真空滚揉机设有真空泵，通过真空度的负压作用下，在滚筒旋转的过程中摔打肉块并注入腌渍液，将肉块嫩化，进一步锁住肉块中的腌渍液，可以使牛肉均匀的吸收腌渍，让产品吃起来更有味。牛肉真空滚揉机可以加速盐水的渗透效果和发色，滚揉前肉质较硬的肉块，很难在低温下达到盐水的均匀渗透，通过牛肉滚揉机的滚揉，可以改善肉块的内部结构组织，使肉质变得松散，而且腌制完但还没有滚揉的肉块质地较硬，肉丝与丝之间有间隙，粘结不牢。通过滚揉机滚揉后，肉块原有的组织结构被破坏，肉质变得松散，肉块间的结合变得紧密，可以提高牛肉的结着力和产品的弹性，提高产品的口感及断面效果。还可以增强保水性，增加出品率，生产更节能，使用效率更高。牛肉真空滚揉机可以加速蛋白质的提取和溶解，而滚揉的重要目的就是提取盐溶性蛋白，因为肉质纤维中的肌球蛋白具有很强的黏结性和保水性，只有将它们提取出来，才可以发挥作用。但多数的蛋白分子只会在纤维中溶解，并不会自动渗透进肉体，而通过真空滚揉机就可以快速达到效果.真空滚揉机。
真空滚揉机的原理其实很简单，就是利用真空的状态来进行物理冲击，从而使肉类食品在滚筒作用下翻动、互相挤压，破环掉肉的结构，让肉质变得松软，起到更好的腌渍作用。滚揉前的肉块质地比较硬，可塑性较差，肉块间容易粘结不劳，使用真空滚揉机滚揉后，肉块原有的组织结构被破坏，里面的有些纤维发生断裂，肌肉变得松弛，肉块的质地变得柔软且结合的紧密没有间隙，同时由于滚揉前的肉块质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，也可以通过滚揉机滚揉后，破坏肉块的肌肉组织，让盐水更好的渗透、吸收，增强了肉的弹性，改善了肉的嫩度，提高了产品的口感和品质，同时把肉里的蛋白质分解成水溶性的蛋白质，更容易被人体吸收，增加了产品出品率。